卵白消費レシピ！シュー生地を失敗なしで膨らませる生地＆絞りのコツ

シュークリームを作るときって、シュー生地には全卵２～3個、カスタードクリームに卵黄２～3個位使用します。でも、カスタードクリームって卵黄だけを使うから、余った卵白の使い道に悩みがち。

そんなお悩みを解決するべく、今回は卵白消費のシュー生地のレシピをご紹介します。通常シュークリームを作るのに、卵は最大6個位使うところを、シュー生地に全卵と卵白を加えて作り、卵白消費策に。この方法なら卵4個で作れ、美味しいお菓子を作りながら節約もできちゃいます！

まずは、卵白を加えたシュー生地の作り方と、キレイに膨らませる絞り方のコツから詳しく徹底解説します！

誰でも失敗なしで、膨らむシュークリームが作れちゃうはずですよ。

材料/卵白消費レシピ・シュー生地の作り方と絞りのコツ

用意するもの

100均絞り袋＆丸口金

シュー生地は絞って焼くため、絞り袋と口金は必須アイテム。

キレイに絞れるように丸口金がおススメ。丸口金がなければ写真の様に、プラスチックの口金の先をハサミでカットして下さいね。

シュー生地を絞る大きさに合わせた抜型・クッキングシート

今回は直径5㎝の抜型を用意しました。シュー生地を絞る際に、大きさの目安として使います。

天板に敷くのはツルッとはがれるクッキングシートを使う事で焼き上がりの失敗を防げます。

霧吹き

シュー生地がキレイに膨らむ為には、水蒸気の力が重要。霧吹きを生地にかけて焼く事によって、生地が膨らみやすくなります。

100円ショップのもので十分なので、出来れば用意した方が良いアイテムです。

卵白消費シュー生地の作り方

絞りの大きさを均一にする為の裏技！

薄力粉小さじ１（分量外）を水小さじ１（分量外）で溶きます。

直径5㎝の型をあて、クッキングシートを敷いた天板にのせます。

シュー生地は膨らむので、間隔をあけて型をのせていき、この作業を8回行います。

内径28㎝の天板だと、9個位がちょうど良い間隔だと思います。

シュー生地は絞って焼くので絞る際に目安となる大きさがわかっていると、焼き上がりの大きさが統一されキレイな仕上がりになりますよ。ただし必ず行わなえれば行けない作業ではないので、ご自身の判断におまかせします。

卵・粉の準備

卵1個、カスタードクリーム作りで余った卵白2～3個分は、コシが無くなるように箸で良く溶きほぐしておきます。

薄力粉も事前にふるって置いて下さい。

鍋でバターを溶かす

小さめの手鍋に、水150㏄、バター60ｇ、塩小さじ1を入れます。

 

弱火にかけゆっくりとバターを完全に溶かします。

バターが溶けやすい様に、小さめにカットして鍋に入れて下さい。火が強いと、バターが溶けるまでに先にどんどん水分が蒸発してしまうので、注意が必要です。

粉を加える

バターが完全に溶けフツフツと沸騰したら、火を止めて、事前にふるって置いた薄力粉90ｇを一気に加えます。

木べらで水分となじませるように手早く混ぜます。ここでしっかりと粉と水分をなじませます。

薄力粉のデンプンを糊化させる

再び弱めの中火にかけ、木べらで切るように混ぜては、底からひっくり返すという作業を手早く2分間行います。

火にかけて、生地表面に膜を張らせる（極端に言えば炒める様に）というイメージで行って下さい。

だんだんと生地がひとまとまりになって来たら、糊化完了のサインです。

シュー生地をふくらませるためにはココが重要な作業！

火にかけて膜を張らせる事で、薄力粉中のデンプンを糊化（わかりやすく言えば煮える）させます。
そうすることで生地に粘りが出て、焼いたときに発生する水蒸気の力によって風船のように生地がぷく～っと膨らんでくれるのです。
ただしあまり再度火にかける時間が長すぎると、逆に膨らみづらくなるので注意が必要です。

火を止める

2分糊化させたら火を止めて、ぬれぶきんの上に鍋を乗せ、これ以上加熱が進むのを抑えます。

卵を加える

溶き卵1個分の半量を生地に加え、木べらで切るように混ぜます。

大体なじんだら、残りの半量も加え、さらに混ぜます。

卵は最初なかなか混ざりにくいのですが、木べらを立ててトントンと切るように混ぜていくと、段々なじんでいきますよ！

少しずつ卵を加えてはしっかりと混ぜてくださいね。しっかりと混ぜることによって、小麦粉中の粘り成分であるグルテンが発生し膨らみやすくなりますよ。

卵白を加える

卵半量ずつと大体同じ位の量の卵白を、生地に加え更に混ぜます。ここでは大体卵白1個分を加えました。

卵白が余っていなかったら、どうすれば良い？

卵白が最初から余っていない場合は、もちろん全卵使用でOKです。むしろ一番美味しく作る為には、全卵使用がホントはおススメです。

今回使用した卵の総重量（殻無し）は、127ｇでした。全卵ならMサイズで2.5個～3個位同じように溶き卵にして置き、少しずつ生地に加えていけばOKです。

生地の固さを見極めるコツ

更に卵白を加えます。

この時点で生地の固さを調整しながら、卵白を加えていきます。

 

卵白を加えてはしっかりと混ぜ、ひとまとまりだった生地が鍋にくっついてとろみを増し、木べらで持ち上げるとゆっくりと落ちて三角形の形になるまで卵白を加えて下さい。

（ちなみに今回は、大体卵白2個分を加えたところでこの状態になりました。卵白1個分は余りました。）

この生地がゆっくりぽてっと落ちて三角形になるという生地の硬さの調整が非常に重要です！
三角にならずブチッと切れてしまうと硬すぎですし、いくら三角になったからといって木べらからすぐに生地が落ちてしまうとゆるすぎです。

加える卵の量は、鍋を火にかけた際の水蒸気の蒸発量がイレギュラーであるためです。ですのでいくら卵白が余ってしまうともったいないからと言って全部加えてしまうと失敗の原因に。
その時の生地の状態を見極め、卵の量を調整しながら作るのがシュー生地作りのコツですよ。

シュー生地を絞るときのコツとは？

シュー生地の絞り方

丸口金をつけた絞り袋に生地を入れます。

用意して置いた天板にシュー生地を絞っていきます。

高さ1cm位の所から生地を絞り出し、そのまま口金を動かさずに、手の力（握力）で生地をブチュ～っと絞り出していくのがコツ。

段々と生地の半径が大きくなっていきます。目安の大きさまで広がったら、少しだけ口金を垂直に上に上げながら、同時に絞り出していきます。

最後は小さなのの字を描くようにして、口金を上に上げます。（イメージ的にはドラクエのスライムの形になるように。）

内径28㎝の天板だと、9個絞る位が膨らんだ時にくっつかず、ちょうど良いと思います。

今回絞った生地は直径5cm×高さ3ｃｍです。ここできちんと【高さのある絞り】をしないと、まんまるに膨らみません！

上記写真は悪い例。絞りの際に口金を動かしてしまい、蚊取り線香の様な渦巻きの絞りにしてしまうと、のっぺりとした形に。

これではいくら膨らむシュー生地を作ったとしても、最終的にはぺったんこのシュー生地になります。

写真左が悪い例、右が良い例で絞ったシュー生地です。焼き上がりに歴然とした差が出るのがわかりますよね！

つまり、高さのある絞りをすることが、シューをプックリ膨らませるにはとても重要なんです。

生地の形を整える

フォークなどを水で濡らし、ちょこんと出た生地を平らにならします。形が悪くなってしまったものはここで整えて下さいね。

失敗しないシュー生地の焼き方と焼き時間は？

霧吹きをかける

生地を絞った天板全体に、霧吹きで水をシュッとかけます。軽く表面が濡れる程度でOKです。

この霧吹きをかけるというのもシュー生地作りの特徴。シュー生地は水蒸気の力で一気に膨らむので水分をプラスして膨らみやすくしてあげます。

焼く時のコツ・注意点

210℃に予熱したオーブン下段で30分、170℃に落として10分焼きます。

焼き時間は目安です。ご家庭のオーブンに合わせて調整してくださいね。時間をかけてじっくり焼くことで膨らんだシューがしぼんでしまうのを防ぎます。

本来であれば2段同時にシュー生地を焼きたいところですが、天板一枚ずつ焼いた方が火の入りが均一になり、膨らみやすいと思います。

焼いている途中で絶対にオーブン扉を開けないで下さい！

前述した通りシュー生地は高温で熱された水蒸気の力を圧力にして膨らみます。したがって扉を途中で開けてしまうと水蒸気が逃げてしまいシュー生地が膨らまない可能性もあるので、絶対に開けないでくださいね。

焼き上がり

焼けたらそのまま冷まします。

絞る目安にした水溶き薄力粉は、シュー生地底面にハネのようになっているので、手で軽く振り払って下さいね。

仕上がりの大きさは、直径6㎝、高さ6㎝。まん丸に膨らみました。成功！

カスタードクリームを絞るときの方法＆コツ

焼き上がったシュー生地に、カスタードクリームを詰め込むには2パターンあります。

カスタードクリームの詳しい作り方は下記リンクを参照して下さいね。

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クリームを見せない方法

細口金を準備します。絞り袋にカスタードクリームを詰めます。

シュー生地側面に口金で穴を開けます。

その穴から手の握力を使ってカスタードクリームをブチュ～っと絞っていきます。だんだんとシューが重たくなってくるのが分かると思います。

写真では置いた状態になっていますが、左手にシュー生地、右手に絞り袋を手で持ってやると作業しやすいですよ。

詰め込みすぎると穴から余分なクリームが出て来ちゃいます。スプーンで余分なクリームは最後取ってくださいね。

クリームを見せる方法

丸口金を準備します。絞り袋にカスタードクリームを詰めます。

シュー生地を写真の様に、くっつけた状態で包丁で2等分します。

クリームが入る余地を作るために、内側の皮をスプーンなどで底に押しつけます。

後はクリームを好きなだけクリームを絞って♡

左が、クリームを見せない絞り、右がクリームを見せる絞りです。イメージが違いますね！

クリームを見せない絞りは、上にコーティングチョコをかけたりアレンジしても♡

溶けない粉砂糖で、さらに美味しそうな見た目に！

粉砂糖をかければ、さらにケーキ屋さんのシュークリームの様に、美味しそうでフォトジェニック見た目になります！

通常の粉砂糖をかけるとすぐに溶けてしまうので、溶けない粉砂糖を使ってくださいね。

ぶっちゃけ卵白使用したシュー生地って、味はどうなの？

プックリ膨らんだシュー生地にとろーりカスタードを詰めたら、見た目はOK！でも気になるのが、卵白使用したシュー生地の味。

はっきりと言えるのが、あくまでも正規のレシピ（全卵使用）には負けるという事です。やはり、皮の食感は全卵使用した方が口どけが良いです。卵白使用したシュー生地は、しっかりとした食感といった感じ。ですが、卵白使用したシュークリームが美味しく食べられないか？という点に関しては、個人的主観ですが″全然アリ″だと思います。

お菓子作りってこだわりはじめたらキリがないワケで、例えば今回のシュークリームを作るのにもっともっとこだわったら、卵も有精卵、牛乳もこだわり牧場からの新鮮なものを使う。。。などを使った方がもっと美味しくなるでしょう。

個人の主観をどこに置くかによって、判断は変わるんではないのかな、と思います。私の個人的主観は、節約しつつも、なんちゃってパティシエ風の見た目でそれなりに美味しいものを作る！なので、これはこれでOKなんじゃないかな？と思います。

卵白でシュークリーム作りまとめ

プックリ膨らんだシュークリームを作る為には、様々なポイントを一つ一つしっかり抑えることがとっても重要です。そして前回も記述しましたが、お菓子作りって化学的根拠にもとずいて作られているという事。

今回はその化学的根拠に、私の今までの失敗や経験のエッセンスをプラスして作りました。このレシピが、どなたかの参考になれば嬉しいです！