薄力粉と強力粉 違い 




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薄力粉と強力粉の違いとは?知っておきたいお菓子作りのおススメ使用用途

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スーパーで売っている薄力粉と強力粉。お菓子作りや料理に使用する際の、使い分けは何となくわかっている人も多いはず。でも、薄力粉と強力粉の明白な違いって何だか知っていますか?

今回は、薄力粉と強力粉の違いを検証したいと思います。実は私、大学で栄養学を専攻しておりました。その時に学んだ二つの違いを、化学的な観点に基づきご説明したいと思います。知っていれば、今後のお菓子作りにきっと役に立つはずですよ。

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薄力粉と強力粉の違いとは?

成分表示に違いがあった!

見た目も触り心地もほぼ一緒の薄力粉と強力粉。でも、決定的に2つの違いがわかる答えが実はパッケージに表示されています!薄力粉と強力粉の成分表示を見てみましょう。今回は薄力粉はニップン、強力粉はオーマイのものを、成分表示の参考として使用しました。

薄力粉の成分表示(100gあたり)

  • エネルギー350kcl
  • たんぱく質8g
  • 脂質1.5g
  • 炭水化物76g
  • 食塩相当量0g

強力粉の成分表示(100gあたり)

エネルギー350kcl

たんぱく質12g

脂質1.5g

炭水化物72g

食塩相当量0g

お気づきでしょうか?そうです、薄力粉と強力粉の明白な違いとは、たんぱく質の含有量なのです!(炭水化物の差は、たんぱく質が多いゆえの減少結果で、あまり影響しないので、ここではスルーさせていただきますね。)

以上より、強力粉の方がたんぱく質含有量が多い事がわかりました。でも、だから何がどう違うの?って言うギモンは解消されませんよね。

では次にたんぱく質が、お菓子作りにおいて、どう影響するのか検証してみましょう。

 

 

 

たんぱく質の量は、〇〇に影響する

小麦粉の中に含まれるたんぱく質。そのたんぱく質の中にはグルテニンとグリアジンいう成分が含まれています。小麦粉に水分を加えると、そのグルテニンとグリアジンが結合して、グルテンが形成されます。グルテンって言葉を、聞いた事ある人も多いはず。

このグルテンはプニプニした触感で、粘性を持っているのが特徴。つまり、たんぱく質含有量の多い強力粉は、薄力粉に比べ、水を加えると粘りやすい性質をより多く持っている、という事なんです。

豆知識

余談ですが、タンパク質は学術名として使用する事が多く、たんぱく質とタンパク質、どちらの表記も正しいみたいです。今回使用した粉の袋の表記は、「たんぱく質」でした。

ちなみにこれから行う実験は、何かが何かに変化する=化けるという事から、「化学的実験」となります。でも化学は科学分野のひとつであるので、科学実験でも正しいみたいです。話がややこしくなってしまいましたね、すいません・・・

 

ではここで、わかりやすい実験をしたいと思います!

 

 

 

薄力粉と強力粉の粘性実験

①薄力粉と強力粉各50gに塩小さじ1を加えます。

 

②そこに水40㏄を加え、それぞれ5分程捏ねます。

 

③写真左側が薄力粉、右側が強力粉です。写真を見るとわかるように、薄力粉は粘性を持ちましたが、ドロドロとしていて持てない状態。それに対し、強力粉は強い弾性と粘性を持ち、一つにまとまっています。

この時点で、同じ分量・同じ水分量でも、2つには形状に差が出る、という事が分かるかなと思います。

④さらにそれを、冷蔵庫で1時間冷やします。

⑤ボールに水を注ぎ、表面を洗っては上澄みを流し、更に水を注いで洗う、という作業を繰り返していくと・・・・

 

 

 

グルテン 写真

薄力粉のボールの粉は水に溶けだしてほぼ何もなくなってしまいました。それに対し、強力粉のボールには水に溶けずにプニプニした弾力のあるものが残りました。

実験結果からもわかるように、強力粉は、プニプニしたもの=グルテン=粘り成分が強いという事。つまり、たんぱく質の量は粉の粘りや弾力に影響するという事がわかりましたね!

 

粘りを生かすか抑えるかで、使用用途が分かれる!

では実際にお菓子作りにおいて、その粘りはどう影響するんでしょうか?使用用途の観点から検証したいと思います。

 

 

強力粉のおススメ使用用途

粘りが強いと、分子の結束がより強固になる為(わかりやすくいうと、がっちり手を繋いで離れないでいる感じ)、生地の食感や歯ごたえが強くなります。パンやピザ生地・餃子の皮は、その粘りを生かす方が、食感があって美味しく感じるので、強力粉を使用するのに向いています。

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又、クレープの生地に加える薄力粉の一部に強力粉を加える事で、生地の粘性を強めて生地を薄く伸ばしても破れない様にしたり、シフォンケーキに少量加えて、出来上がりの食感をモチモチとさせるという狙いを込めたレシピもありますよ。

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薄力粉のおススメ使用用途

反対に粘りが大敵なのが、スポンジケーキやクッキー。生地に粘りが出てしまうと、スポンジケーキは口どけや膨らみに影響しますし、サクッとさせたいクッキーは、固く歯触りが悪くなってしまいます。なので、粘りを抑えた方が、スポンジやクッキーは美味しく感じるので、薄力粉を使用するのに向いている、という訳です。

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お菓子作りの材料や工程にはそれなりの根拠がある!

以上の観点から見えてきたのが、お菓子作りの材料や工程の化学的根拠。化学的根拠というと、難しく感じるかもしれませんが、知るとなるほど!へぇ~そうだったんだ!と思える事が、お菓子作りのレシピには実は沢山ちりばめられているんですよ。

 

″お菓子作りあるある″の理由とその根拠

無塩バターと材料に記載されている事が多い

よく、クッキーなどのレシピの材料に無塩バターって書いてありますよね。わざわざ″無塩″と。有塩バターの方が安いケド、それじゃダメなの?と思った事ありませんか?

無塩バターが推奨されているのは、塩分が生地の粘りに影響するからなんです。グルテンは塩分を含むと、分子の結束がより強固になります。つまり、バターの塩分によって、クッキーの出来上がりの歯ごたえに影響してしまう可能性がある為、無塩バターが推奨されているというワケなんです。

逆に、パンや餃子の皮を作る時の材料には、塩が必ず入っています。塩を入れて粘りや弾性を強くさせる事で、食感や歯ごたえを強くさせる目的の為、というワケです。

 

 

 

冷蔵庫で1時間休ませますって何で?

クッキーやタルト生地を作る際に、必ずと言っていい程あるこの工程。クッキーやタルト生地はパウンドケーキなどの配合に比べ、薄力粉の量が多いですよね。加える粉の量が多いレシピ程、たとえ薄力粉を使用したとしても、どうしても粘りが出やすくなってしまいます。

粉を練っている最中に生じた分子同士の結束。生地の中ではそれがバラバラの状態なんです。それを冷蔵庫に入れる事によって、分子同士の結合が一旦落ち着きます。

更に、その生地を軽く捏ね直す事によって、分子の結合が切れたりくっついたりして、バラバラだった結合が整うんです。つまりは粘性の一定化=クッキーの出来上がりにおける歯ごたえ・食感の一定化に繋がる、というワケです。

同じように、餃子の皮などを作る際も冷蔵で一旦休ませます。ボソボソだった生地を、一旦寝かせる事によって粘度を一定化させ、生地の弾力を均一にさせる為と言う、意味がある工程なんですね。

 

 

 

ゴムベラや木べらで″切る様に混ぜる″ってどういう事?

スポンジケーキを作ろうと思った方は、目にしたことがある文面だと思います。泡立てた卵に薄力粉を混ぜる際、ほとんどのレシピに非常に多く書かれている文面の一つ。

粉を良く混ぜようと思ったら、泡だて器の方が馴染ませやすく混ぜやすいですよね。円を書くようにグルグルと混ぜた方が、粉が良く馴染みます。ですが、それと同時にグルテンも多く発生してしまうのです。

前述したように、グルテンはスポンジがふわふわに膨らむのを抑えてしまうので、スポンジ作りには大敵!それを防ぐ為にゴムベラや木べらを使用して、グルグルより、切る様に馴染ませるという混ぜ方をする事で、一番グルテンを発生させにくいやり方を推奨している、というワケなんですね。

それでも木べらだと、粉がきちんと混ざりきらずダマになってしまう事があるので、当サイトでは最後にハンドミキサーの泡立て部を手で持ち、最後にぐるっとゆっくりかき混ぜる、という工程を推奨しています。

逆に、パン生地などを捏ねる際に、台に打ち付けて伸ばすという工程が必ずと言っていい程レシピに記載されているのは、グルテンをより多く発生させて粘性・弾性を強める目的があるからなんですよ。

 

 

 

バターや砂糖や卵には粘性を抑える効果がある

ほとんどのレシピの材料には、バター(油脂)、砂糖、卵が表記されていますが、その配合量はレシピによって違いますよね。

パンのレシピが一番顕著にわかりやすいと思いますが、バターや砂糖や卵にはグルテンの働きを抑える効果があります。シンプルな食パンやフランスパンのレシピより、バターロールやメロンパンなどのレシピの方がバターや砂糖、卵の配合が多く、食べた時の食感も柔らかく感じます。グルテンの働きの抑え具合によって、パンの食感や柔らかさも変化する、というワケです。

 

 

 

まとめ

薄力粉と強力粉の違いや特性を理解する事で、お菓子を作る際に注意しなければならない点が、より明白に分かりやすくなったのではないでしょうか。生地の食感や弾力は、出来上がりの美味しさに大きく影響するもの。

この2つの違いを知って置けば、出来上がりの固さや食感をあらかじめ予測しやすくなるので、オリジナルレシピ作りの配合にも生かせるはず。納得のいく食感や弾力を追及して、もっともっと美味しいお菓子作りを目指しましょう!

 

 

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