【寒天とゼラチン・アガーの違いとは】特徴や使い方&冷凍解凍したらどうなるか検証！代用出来る？

こんにちは！あお（@aonorecipe）です。

ゼリーや水羊羹など、冷たいお菓子作りに主に使われるのが、ゼラチンと寒天とアガー。冷やして固める、という共通点がありますが、その3つの違いって何だかわかりますか？

今回は似ているようで全く違う、ゼラチンと寒天、アガーの違いをご紹介します！

3つの特徴や違い、使用する際の注意点などを明確にする事で、作りたいお菓子に合わせた使い分けが可能になるので、知っておいて損は無しですよ。

また、それぞれの材料で作ったゼリーは冷凍出来る？それぞれ代用は可能？思った方の為に、実際に冷凍解凍してみた結果&代用可能かどうかについても合わせてご紹介しますね～。

2021/6/30　記事内容を修正・加筆致しました。

【寒天とゼラチン・アガーの違いとは】特徴や使い方&冷凍解凍したらどうなるか検証！代用出来る？

寒天とゼラチン・アガーの違い①【成分表示】

シエール

3つの違いを表す決定的な答えが、実はパッケージに表示されているんだよ！

じゃ、まずはそれぞれのパッケージから違いを検証していこー。

パティ

ゼラチンの成分表示（5g当たり）

寒天の成分表示（４ｇ当たり）

共立食品アガーの成分表示（5gあたり）

上記成分表示の違いの差をまとめると、

パティ

ぜんぜん違うのね～。寒天のカロリーが無いのはウレシイわ♡

では、その違いは何から由来しているものなのでしょうか？

続いて原材料の比較をしていくよー。

シエール

寒天とゼラチン・アガーの違い②【原材料】

ゼラチン

寒天

ちなみにダイソーの粉寒天も原材料は海藻です。

共立食品アガー

ちなみに、アガーで有名な富士商事のパールアガーの原材料表記を見ると、

パティ

アガーはメーカーが違うと材料が全然ちがーう！

となり、多糖類が主であることは同じなのですが含まれている原材料はメーカーが違うと異なる事がわかりました。

シエール

イナアガー・クールアガーもそれぞれビミョーに違うよ～。

上記成分表示の違いの差をまとめると、

シエール

ふーん。ジャンルが違う事は分かったけど、お菓子作りにそれがどう影響するの？

では、実際にお菓子作りに使う際の使い方を、両者の違いを踏まえながら検証していきたいと思います。

ゼラチンと寒天・アガーの違い③【使い方のコツ】

つぎに、3つのパッケージに表示されている使い方と注意点を見てみようと思います！

ゼラチンの使い方

①80℃の液体に粉ゼラチンを加えて溶かす。又は40℃に温めた液体に、お湯に溶かした粉ゼラチンを加え混ぜる。

②型に流し、粗熱を取ってから冷蔵庫で良く冷やし固める。

ゼライスは80℃程度で溶け、10℃～15℃で固まります。

寒天の使い方

①水に粉寒天を加え、火にかけ、かき混ぜながら煮溶かす。

②沸騰したら、吹きこぼれない程度の火にして1～２分間沸騰を続けます。

③火を止め、砂糖・牛乳・果汁などで好みの味付けをします。

④型に流して固めます。ゼラチンと違い常温で固まりますが、冷蔵庫で冷やすとよりいっそう美味しくなります。

追記：レンジでチンして作れるタイプの粉寒天もあります。写真左がレンジ対応タイプ、右が通常の煮詰めて使うタイプです。

共立食品アガーの使い方

①はじめに、小さな容器にアガーと砂糖を入れよく混ぜる。

②鍋に水を入れ、①をダマにならないようによく混ぜながら少しずつ加える。

③中火にかけてよく混ぜながら溶かし、軽く沸騰させて（90～100℃）から火を止めます。

④常温の果汁等を加え、型や容器に流し冷やし固めます。

ちなみにパールアガーだと80℃位まで加熱するそうです。

上記を比較すると、液体に溶かして混ぜるという共通点はあっても、全く違う作り方である事がわかりました！

パティ

つまり、まとめるとどういう事？

つまりは、それぞれ溶解温度には差があり、ゼラチンは80℃、寒天やアガーはは80℃～100℃と違いがあります。

これをきちんと理解していないと、冷やしても固まらなかったりと、凝固に影響が出てしまうので注意が必要です。

ゼラチンと寒天・アガーの違い④【凝固温度】

シエール

ゼラチンと寒天、アガーには凝固温度にも差があるんだよー。

上記写真の様に、ゼラチン液は氷水で冷やしてもなかなか固まりません。

逆に気温の高い夏場だと、常温で溶けてしまう事もあります。

大体30℃以下で固まるので、氷水に入れて冷やすとすぐに固まります。パパッと作れてすぐに食べられるのが嬉しい点ですね。

アガーも常温で固まりますが、メーカーによって30℃以下で固まるもの、25～15℃以下で固まるものがあります。

シエール

つまり、一番固まりやすいのは寒天で、固まるのに時間がかかるのはゼラチン、ってワケね。

【寒天とゼラチン・アガーの違い⑤】見た目&食感の違い

シエール

じゃー、水と砂糖で作ったそれぞれのゼリーの比較をしてみるよー。

型抜きゼリーを基本配合で作って見ました。

透明感を比較すると、

寒天は白曇りしている感じ。

ゼラチンは一番透明感があるが、やや黄色味を帯びている感じ。

アガーは透明感があり、かなりクリアな感じです。

固さ・保形性を比較すると

味・食感を比較すると、

寒天はサクっと歯切れの良い食感、食べごたえがあってビミョーに海藻っぽい味わい。

ゼラチンはぷるんっとろんとした口どけの良い滑らかな食感、ゼラチン特有のニオイが個人的には苦手ですが。

アガーはぷるぷるとしたゼリーと寒天とも違った、柔らかいこんにゃくゼリーのような食感。無色無臭でニオイや味に影響していない感じです。

パッと見、アガーはゼラチン寄りかと思うのですが、

型抜きの際にお湯につけなければならないゼラチンとは違い、

寒天のようにナイフを入れるだけで、ポロっとキレイに型抜き出来る性質がアガーゼリーにはあります。

パティ

寒天とゼラチン、両者のイイトコを取ったものがアガーって感じかしら？

寒天とゼラチン・アガーの違い⑥【おすすめ使用用途】

ゼラチン

溶かす液体の量によってテクスチャーを大きく変化させる事が出来、弾力のある食感からトロトロの食感まで作る事が出来る。又、ムースなどに使用すれば、エアリーな食感にも。

又、ゼラチンはコラーゲンが含まれているので、紅茶などに入れて美肌目的の使用も◎。

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寒天

ゼラチンゼリーと異なり、包丁でカットしたり、

型で抜いてもその形をしっかりと維持する事が出来ます。

パティ

まん丸ゼリーも寒天なら作れちゃうのね！

又、寒天は食物繊維が含まれているので、炊飯時にお米やスープに入れれば、気軽に食物繊維が摂取出来ます。更に寒天は弾力があって食べ応えがあるのにローカロリーなので、ダイエット目的にもおススメです。

アガー

寒天・ゼラチンの良いトコを集めたようなものがアガー。

ある程度保形性があるので、型抜きしたり持ち運びするゼリーにはアガーを使った方がいいですね。

寒天・ゼラチン・アガーはそれぞれ代用出来る？

シエール

いざ作りたいって時に、レシピがゼラチンって書いてあるのを寒天とかアガーとかウチにあるもので代用出来るのかな？

結論から言えば、出来ない事もないです。

例えば、

羊羹の寒天をゼラチンに変える場合、熱したあんこ液に見合ったゼラチンを加える

など、そのゼリーの素にあった加熱方法に変更する必要があります。

ですが代用すると、

ので注意が必要です。特に型抜きゼリーの場合、ゼラチンよりアガーの方が保形性が強いので、ゼラチンで代用した場合には型抜きできずに崩れてしまう、といった場合もあります。

パティ

代用は可能だが、リスクも覚悟の上でって事ね。

反対にゼラチンを使うムースに、寒天やアガーで代用出来るか？という場合は、

アガーや寒天が常温で固まってしまう性質上

同じ工程・レシピでは難しいですよ！

寒天とゼラチン・アガーのゼリーは冷凍保存出来る？解凍したらどうなる？

パティ

ゼリー作りすぎちゃったから、冷凍保存したいな～って時、それは可能なの？

給食でも冷凍ゼリー出たし、大丈夫なんじゃなーい？

シエール

と思った方は、こちらを参照して下さいね！

寒天とゼラチン、アガーの違いまとめ

液体に溶かして混ぜて冷やし固める、という共通点があっても、特徴や出来上がりが全く異なるゼラチンと寒天とアガー。正しい使い方を理解すれば、お菓子作りの失敗も防ぐ事が出来、自分の好みの食感を作る事が可能です。

それぞれに際立った美味しさがあるので、ひんやり冷たいデザート作りに使い分けて下さいね。