ゼラチンと寒天の違いとは？知っておきたいそれぞれの特徴と使い方のコツ

ゼリーや水羊羹など、冷たいお菓子作りに主に使われるのが、ゼラチンと寒天。冷やして固める、という共通点がありますが、その2つの違いって何だかわかりますか？

今回は似ているようで全く違う、ゼラチンと寒天の違いを検証したいと思います！2つの特徴や違い、使用する際の注意点などを明確にする事で、作りたいお菓子に合わせた使い分けが可能になるので、知っておいて損は無し！

これからの時期に美味しい、ひんやり冷たいデザート作りにきっと生かせると思いますよ。

 

 

ゼラチンと寒天の違いとは？それぞれの特徴

両社の違いを表す決定的な答えが、実はパッケージに表示されています。ではそれぞれのパッケージから違いを検証したいと思います！

今回は参考例として、粉ゼラチンはマルハニチロ、粉寒天は川光物産のものを比較対象としました。

 

成分表示に違いがあった！

ゼラチン（5ｇ当たり）

 

 

 

寒天（４ｇ当たり）

 

上記を見ると、ゼラチンの特徴はたんぱく質が含まれている（従って、カロリーもその分発生する）という事がわかりました。

反対に寒天は、たんぱく質は含まれていませんが、食物繊維とナトリウムが含まれており、成分表示に両者の違いがある事がわかりましたね！

では、その違いは何から由来しているものなのでしょうか？続いて原材料の比較をしてみたいと思います。

 

 

 

原材料も全く違っている！

ゼラチン

ゼラチン、コラーゲン（豚由来）、ペプチド

 

寒天

海藻（オゴ草、天草）

 

もう、お気づきですよね。ゼラチンは豚由来のコラーゲンたんぱく質から作られており、寒天は海藻から作られています。

つまりは、ゼラチンは動物性、寒天は植物性と全く異なるジャンルから作られている事がわかりました！

 

 

では、実際にお菓子作りに使う際の使い方を、両者の違いを踏まえながら検証していきたいと思います。

 

 

ゼラチンと寒天の使い方のコツ

では、両者のパッケージに表示されている使い方と注意点を見てみようと思います！

 

ゼラチンの使い方

①８０℃の液体に粉ゼラチンを加えて溶かす。又は４０℃に温めた液体に、お湯に溶かした粉ゼラチンを加え混ぜる。

②１０℃～１５℃で固まります。

注意点

 

寒天の使い方

①水に粉寒天を加え、火にかけながら煮溶かす。

②沸騰させ２分程かき混ぜたら、砂糖や牛乳などを加え混ぜる。冷蔵庫で冷やし固める。

出来上がりの固さは、水量と煮詰め具合で調整する。

 

上記を比較すると、液体に溶かして混ぜるという共通点はあっても、全く違うやり方である事がわかりましたね。

ゼラチンは液体の熱で溶かして使用する、沸騰させると固まらないという特徴があり、寒天は水に溶けにくい為、しっかり溶かす為に沸騰させて煮つめてから使用するという、全く正反対の特徴があります。

つまりは、それぞれ溶解温度には差があり、ゼラチンは８０℃、寒天は90℃～１００℃と違いがあります。

これをきちんと理解していないと、冷やしても固まらなかったりと、凝固に影響が出てしまうので注意が必要です。

 

追記：レンジでチンして作れるタイプの粉寒天もあります。写真左がレンジ対応タイプ、右が通常の煮詰めて使うタイプです。

 

 

 

 

凝固温度にも違いがある！

ゼラチンと寒天の凝固温度にも差があります。

上記写真の様に、ゼラチン液は氷水で冷やしてもなかなか固まりません。冷蔵庫でしっかり２時間程度冷やすと固まります。１０℃～１５℃で固まりますので、常温では固まりません。逆に気温の高い夏場だと、常温で溶けてしまう事もあります。

 

反対に、寒天は型に流してしばらく放置すると、常温でもしっかりと固まります。大体３０℃以下で固まるので、氷水に入れて冷やすとすぐに固まるので、パパッと作れてすぐに食べられるのが嬉しい点ですね。

 

備考：その他の種類

今回は水に溶けやすく使いやすい、粉末タイプで比較しました。ですが、両者にも粉末以外のタイプがあります。

ゼラチンには板ゼラチン、寒天には棒寒天・糸寒天があります。それぞれ使用する際は、水にふやかしてから使用するのが特徴です。粉末タイプよりは溶けにくい・少量使いしにくいなどのデメリットがありますが、食感が良くなったり、保形性を保ちやすいなどのメリットもあります。

 

 

ゼラチンと寒天の食感の違いと、おススメの使用用途

ゼラチン

ぷるんっとした口どけの良い滑らかな食感が特徴。溶かす液体の量によってテクスチャーを大きく変化させる事が出来、弾力のある食感からトロトロの食感まで作る事が出来る。又、ムースなどに使用すれば、エアリーな食感にも。

ゼリーやミルクプリン、ムースなどの使用がおススメ。

又、ゼラチンはコラーゲンが含まれているので、紅茶などに入れて美肌目的の使用も◎。

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寒天

サクッと歯切れのよい食感が特徴。液体量が前後しても、あまりテクスチャーが変化しません。加える水分量によって、弾力が大きく変化します。ゼリー液と異なり、包丁でカットしたり、型で抜いてもその形をしっかりと維持する事が出来る。

羊羹や杏仁豆腐、寒天ゼリーなどの使用がおススメ。

　

又、寒天は食物繊維が含まれているので、炊飯時にお米やスープに入れれば、気軽に食物繊維が摂取出来ます。更に寒天は弾力があって食べ応えがあるのにローカロリーなので、ダイエット目的にもおススメです。

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まとめ

液体に溶かして混ぜて冷やし固める、という共通点があっても、特徴や出来上がりが全く異なるゼラチンと寒天。正しい使い方を理解すれば、お菓子作りの失敗も防ぐ事が出来、自分の好みの食感を作る事が可能です。

それぞれに際立った美味しさがあるので、ひんやり冷たいデザート作りに使い分けて下さいね。

 

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