ゼラチンと寒天 違い

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ゼラチンと寒天の違いとは?知っておきたいそれぞれの特徴と使い方のコツ

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ゼリーや水羊羹など、冷たいお菓子作りに主に使われるのが、ゼラチンと寒天。冷やして固める、という共通点がありますが、その2つの違いって何だかわかりますか?

今回は似ているようで全く違う、ゼラチンと寒天の違いを検証したいと思います!2つの特徴や違い、使用する際の注意点などを明確にする事で、作りたいお菓子に合わせた使い分けが可能になるので、知っておいて損は無し!

これからの時期に美味しい、ひんやり冷たいデザート作りにきっと生かせると思いますよ。

美味しい 寒天 レシピ

 

 

ゼラチンと寒天の違いとは?それぞれの特徴

両社の違いを表す決定的な答えが、実はパッケージに表示されています。ではそれぞれのパッケージから違いを検証したいと思います!

今回は参考例として、粉ゼラチンはマルハニチロ、粉寒天は川光物産のものを比較対象としました。

 

成分表示に違いがあった!

ゼラチン(5g当たり)

ゼラチンとは

  • エネルギー18kcal
  • たんぱく質4.6g
  • 脂質0g
  • 炭水化物0g
  • 食塩相当量0g

 

 

 

寒天(4g当たり)

寒天とは

  • エネルギー0kcal
  • たんぱく質0g
  • 脂質0g
  • 炭水化物(糖質0g)
  • 炭水化物(食物繊維3.2g)
  • ナトリウム13mg
  • 食塩相当量0g

 

上記を見ると、ゼラチンの特徴はたんぱく質が含まれている(従って、カロリーもその分発生する)という事がわかりました。

反対に寒天は、たんぱく質は含まれていませんが、食物繊維とナトリウムが含まれており、成分表示に両者の違いがある事がわかりましたね!

では、その違いは何から由来しているものなのでしょうか?続いて原材料の比較をしてみたいと思います。

 

 

 

原材料も全く違っている!

ゼラチン

ゼラチン、コラーゲン(豚由来)、ペプチド

 

寒天

海藻(オゴ草、天草)

 

もう、お気づきですよね。ゼラチンは豚由来のコラーゲンたんぱく質から作られており、寒天は海藻から作られています。

つまりは、ゼラチンは動物性、寒天は植物性と全く異なるジャンルから作られている事がわかりました!

 

パティ
ふーん。ジャンルが違う事は分かったけど、お菓子作りにそれがどう影響するの?

 

では、実際にお菓子作りに使う際の使い方を、両者の違いを踏まえながら検証していきたいと思います。

 

 

ゼラチンと寒天の使い方のコツ

では、両者のパッケージに表示されている使い方と注意点を見てみようと思います!

 

ゼラチンの使い方

ゼラチン 使い方

①80℃の液体に粉ゼラチンを加えて溶かす。又は40℃に温めた液体に、お湯に溶かした粉ゼラチンを加え混ぜる。

②10℃~15℃で固まります。

注意点
  • 生のパイナップルやキウイなどはゼラチンを分解する酵素が含まれている為、固まらない事があります。
  • 沸騰させると固まりにくくなります。

 

寒天の使い方

寒天 使い方

①水に粉寒天を加え、火にかけながら煮溶かす。

②沸騰させ2分程かき混ぜたら、砂糖や牛乳などを加え混ぜる。冷蔵庫で冷やし固める。

出来上がりの固さは、水量と煮詰め具合で調整する。

 

パティ
つまり、まとめるとどういう事?

上記を比較すると、液体に溶かして混ぜるという共通点はあっても、全く違うやり方である事がわかりましたね。

ゼラチンは液体の熱で溶かして使用する、沸騰させると固まらないという特徴があり、寒天は水に溶けにくい為、しっかり溶かす為に沸騰させて煮つめてから使用するという、全く正反対の特徴があります。

つまりは、それぞれ溶解温度には差があり、ゼラチンは80℃、寒天は90℃~100℃と違いがあります。

これをきちんと理解していないと、冷やしても固まらなかったりと、凝固に影響が出てしまうので注意が必要です。

ゼラチンパッケージに表示されている溶かし方ですと、やや溶けにくいなと感じる事もあるので、私的には水でふやかしてから溶かす、というやり方をしています。水大さじ2にゼラチン1袋(5g)をふり入れてふやかしています。ムースなどに使用する際は、沸騰させない様にレンジで10秒程加熱し、混ぜています。

 

追記:レンジでチンして作れるタイプの粉寒天もあります。写真左がレンジ対応タイプ、右が通常の煮詰めて使うタイプです。

かんてんクック

 

 

 

 

凝固温度にも違いがある!

ゼラチンと寒天の凝固温度にも差があります。

上記写真の様に、ゼラチン液は氷水で冷やしてもなかなか固まりません。冷蔵庫でしっかり2時間程度冷やすと固まります。10℃~15℃で固まりますので、常温では固まりません。逆に気温の高い夏場だと、常温で溶けてしまう事もあります。

 

反対に、寒天は型に流してしばらく放置すると、常温でもしっかりと固まります。大体30℃以下で固まるので、氷水に入れて冷やすとすぐに固まるので、パパッと作れてすぐに食べられるのが嬉しい点ですね。

 

備考:その他の種類

今回は水に溶けやすく使いやすい、粉末タイプで比較しました。ですが、両者にも粉末以外のタイプがあります。

ゼラチンには板ゼラチン、寒天には棒寒天・糸寒天があります。それぞれ使用する際は、水にふやかしてから使用するのが特徴です。粉末タイプよりは溶けにくい・少量使いしにくいなどのデメリットがありますが、食感が良くなったり、保形性を保ちやすいなどのメリットもあります。

 

 

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ゼラチン

ぷるんっとした口どけの良い滑らかな食感が特徴。溶かす液体の量によってテクスチャーを大きく変化させる事が出来、弾力のある食感からトロトロの食感まで作る事が出来る。又、ムースなどに使用すれば、エアリーな食感にも。

ゼリーやミルクプリン、ムースなどの使用がおススメ。

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又、ゼラチンはコラーゲンが含まれているので、紅茶などに入れて美肌目的の使用も◎。

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寒天

サクッと歯切れのよい食感が特徴。液体量が前後しても、あまりテクスチャーが変化しません。加える水分量によって、弾力が大きく変化します。ゼリー液と異なり、包丁でカットしたり、型で抜いてもその形をしっかりと維持する事が出来る。

羊羹や杏仁豆腐、寒天ゼリーなどの使用がおススメ。

ゼラチンと寒天 違い 使い分け 七夕 レシピ 子供 デザート 寒天ゼリー

又、寒天は食物繊維が含まれているので、炊飯時にお米やスープに入れれば、気軽に食物繊維が摂取出来ます。更に寒天は弾力があって食べ応えがあるのにローカロリーなので、ダイエット目的にもおススメです。

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まとめ

液体に溶かして混ぜて冷やし固める、という共通点があっても、特徴や出来上がりが全く異なるゼラチンと寒天。正しい使い方を理解すれば、お菓子作りの失敗も防ぐ事が出来、自分の好みの食感を作る事が可能です。

それぞれに際立った美味しさがあるので、ひんやり冷たいデザート作りに使い分けて下さいね。

 

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  • この記事を書いた人

あお

趣味でお菓子作りをしている、2歳娘を持つ39歳ワーママです。100円ショップに売っている豊富な材料やグッズ。「でもコレどうやって使うの?どんな味なの?100均素材でちゃんと作れるの?」など私が気になる点を調べてブログに書いています!私と同じようにギモンに思った方に、少しでも参考になればウレシイです♪ 又、お菓子レシピは″誰でもわかりやすく・やたら詳しく!″をコンセプトに書いています(*´з`)その分やたら長いですがご勘弁下さいね☆

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