ベーキングパウダーとは・重曹で代用できる？違いや特徴を検証してみました！

こんにちわ！あお（@aonorecipe）です。

パウンドケーキなどの生地を膨らませるのに使われている、ベーキングパウダー。でも似たような膨らし粉に、重曹もありますよね。じゃあ、ベーキングパウダーがないっ！ていう時は果たして重曹で代用できるのでしょうか？

今回は、栄養士免許をもつ私が、そんな疑問を解決！実際に作って検証してみました。ベーキングパウダーとはどういったものなのか？重曹との違いや特徴、使い分け法や使用量＆危険のウワサは本当なのか？について詳しくご紹介しちゃいますよ～！

 

 

 

ベーキングパウダーとは・重曹で代用できる？違いや特徴を検証してみました！

ベーキングパウダーと重曹、それぞれの特徴！

まずは実際に販売されている商品で比較してみましょう！

今回比較対象にしたものは、日清フーズのベーキングパウダーと、共立食品の重曹（タンサン）です。

 

ベーキングパウダーと重曹の見た目の違い

ベーキングパウダーは、薄力粉のような粒子の細かいパウダー状です。

 

重曹は、砂糖のようなサラサラとした細かい顆粒状です。

 

ベーキングパウダーの成分

 

重曹の成分

上記を比較すると、ベーキングパウダーには沢山の材料が加えられているのに対し、重曹は炭酸水素ナトリウムのみだという事がわかりますね！

 

 

ベーキングパウダー使用量の目安

 

重曹の使用量の目安

上記を比較すると、ベーキングパウダーは膨らし粉としての用途がメイン。反対に重曹は膨らし粉としての用途以外に、アク抜きや固い素材を柔らかくさせる効果があるのがわかりました。

 

 

ベーキングパウダーとは

市販のベーキングパウダーは、ガス発生剤+酸性材+遮断剤を一包式にしたものです。上記成分では炭酸水素ナトリウムがガス発生材、酒石酸やリン酸やグルコンノデルタラクトンが酸性材、でん粉が遮断剤としての役割として配合されています。

酸性材がガス発生剤の効果を促進させ、遮断剤は保存中にガス発生剤と酸性材が反応しないように、薬同士を分離させる効果があります。

生地中の水分に反応して、ガス発生剤と酸性材がガス（二酸化炭素）を発生させそれによって膨張するしくみです。保存中に水分と反応してしまったり固まったりしたものは膨張の効力が失われます。又生地に加えたら反応しているうちにすぐに焼く事が必要です。焼かずに生地を放置してしまったりすると膨化効力が無くなります。

 

お菓子の使用用途

パウンドケーキやクッキー、パン、ドーナツなど。

 

 

 

重曹とは

重曹は炭酸水素ナトリウムであり、アルカリ性です。加熱して熱したり、酸性の液体と混ざると炭酸ガスを発生させます。ケーキなどに使用すると、生地を柔らかくしたり焼き色を濃くする効果があります。

ただし重曹には独特な臭いや苦みがあり、ケーキなどに加える場合反応後にアルカリ性物質が残るので。風味が低下してしまうデメリットがあります。

 

お菓子の使用用途

重曹のデメリットを逆に生かしたのが、どら焼きや利休饅頭の生地。重曹が独特の苦み・しっとり感を生地に加える良い例と言えますね！

 

又、栗の渋皮煮を作る時に、渋皮の下処理をするのにも重曹は欠かせません。

 

 

 

ベーキングパウダーと重曹の大さじ１・小さじ１は何グラム？

※メーカーによっても粒子の大きさが異なる為、重さには多少のばらつきがあります。

 

ベーキングパウダーとイーストの違いは？

パン作りに使用されるイースト（酵母）も膨張剤ですが、イーストはその働きを促進させる為に、生地の温度管理や寝かし工程が必要なのに対し、ベーキングパウダーはそれらが不要で、又砂糖や油脂などの材料の影響を受けにくいので扱いやすい特徴があります。

 

ベーキングパウダーは重曹で代用できるのか、実際に作って検証してみた！

ケーキ生地に、同じ分量のベーキングパウダーと重曹を加えて、膨らみ方や焼き色、味などを比較してみました。

 

水を加えるとシュワ～と音を立てながら泡が次々に発生しました！

 

反対に、重曹に水を加えても全く無反応でした(´・ω・`)

 

では、ケーキを作って見ます～♪

 

ベーキングパウダーを加えた生地には、すでに水分と反応して小さい気泡が発生してます！

 

これをダイソーのケーキカップに2等分して流して、

天板に乗せて170℃に予熱したオーブンで25分焼きました。

 

 

ベーキングパウダーと重曹・焼き上がりの比較

比べてみると一目瞭然Σ(ﾟДﾟ)！

 

　

膨らみ具合はほぼ同じですが、重曹を加えた方が焼き色が濃くなりました！

しかも、重曹を加えた方は、表面だけ濃くなったと思いきや、

 

ご覧のように中も茶色くなりました！

やはり重曹には、焼き色を濃くする働きがあるのだとわかりました。

 

食べて比較！

ベーキングパウダーを加えた方は、ふわふわでしっとりケーキです。普通に美味しい♡

 

重曹を加えた方は、ふわふわでもっちり、しっとりとした食感。焼色が濃いせいか、加えてないのに黒糖のような味わいも。

ですが、後味が苦い(-_-;)！

 

なぜこうなってしまったのかと言うと、上述したように重曹には、反応後にアルカリ性物質が残ってしまい風味が低下してしまうデメリットがあるという理由の他に、ベーキングパウダーと重曹は粉の分量に対して加える分量が違うからなんです。

今回加えた薄力粉は50ｇ。ベーキングパウダーと重曹はそれぞれ小さじ1/2加えました。

つまり、今回加えた重曹の量は、規定量の４倍量という事。だから後味もニガニガで、濃い焼き色になってしまったんだと思いました。

では、重曹を規定量通りにして再度作って見たらどうなるのでしょうか？規定量を守れば、ベーキングパウダーの代用は可能になるのか検証してみました！

 

 

重曹を規定量で使用した結果

結果は上記の通り。

 

既定量を守っても、濃い色になってしまい反面あまり膨らまない結果に。気泡にムラが出来ているのが断面を見るとわかります。

食べてみましたが、やはり味も苦みを感じます・・・。

 

結果と考察

ベーキングパウダーの代用として重曹を使う場合、加える量を同じにしてしまうと加えすぎになってしまいます。又既定量通りにしても、ベーキングパウダーで作った時と同じような膨らみ具合や焼き色、味わいにならない可能性があります。

以前パウンドケーキを作ったときにベーキングパウダーを加えるのを忘れてしまった事があるんです(;^ω^)　やっちまった！失敗だ！と思っていたのですが、焼き上がりはそれこそパウンドケーキのように山型に膨らまず平らになってしまったのですが、味はめっちゃしっとりに！卵を泡立てて作ったので卵の力でふわふわな食感でした。むしろ、いつものパウンドケーキよりもウマいんですけどーーーΣ(ﾟДﾟ)♡と驚いたことがあります。

なのでベーキングパウダーは、砂糖や粉のようにどうしても加えなくてはいけないものではないという事。むりやり代用するよりは、加えないで作るほうが個人的にはおすすめかなと思います。

※今回の検証や考察は、あくまでも個人的主観によるものです。

 

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ベーキングパウダーは、体に悪くて危険って本当？

ベーキングパウダーは体に悪い・危険なので摂取や使用には注意！とのウワサ知ってますか？グーグル検索窓で「ベーキングパウダー」と入力すると、アルミ・アルミフリーなる見慣れない文字が・・・。これってどういう事なのでしょうか？

上述した通り、ベーキングパウダーには様々な添加物が含まれています。今回使用したベーキングパウダーには含まれていなかったのですが、ベーキングパウダーの中にはミョウバン（硫酸アルミニウムカリウム）を含んだ商品もあるみたいなのです。

この、硫酸アルミニウムカリウムが危険と言われているウワサの真相。硫酸アルミニウムカリウムは、神経系に影響を与え精神疾患やアルツハイマーの原因になる危険因子なのです。なので摂取し過ぎは健康被害の可能性も。

ただし、ベーキングパウダーを生地に加える量はごく微量。しかも一日にケーキ一台を一人で食べてしまう可能性も中々あり得ませんよね。なので、あまり神経質にならなくても大丈夫です。むしろ、ベーキングパウダーが健康に及ぼす影響よりも、糖分や脂肪分の取り過ぎによる健康への影響が大きいはずです(;^ω^)

 

アルミフリーのベーキングパウダー

ただし、子供に与える場合はなるべく気を付けたいものですよね。写真のように、アルミフリーと書いてあるベーキングパウダーや、商品パッケージを確認してミョウバン（硫酸アルミニウムカリウム）の含まれていない商品を選んであげてはいかがでしょうか？

 

 

ベーキングパウダーと重曹の違いまとめ！

ベーキングパウダーは、ケーキやクッキーなどを膨らませる働きがあります。ガス発生剤と酸性材、遮断剤が一つになっており、加熱や温度管理などの調整も必要なしなので、とても使い勝手の良い膨らし粉です。

重曹にも膨らし粉としての働きがありますが、ベーキングパウダーとは焼きあがりが異なるので、代用する場合には注意が必要です。ベーキングパウダーと重曹にはそれぞれの特徴があるので、使うシーンに合わせて使い分けて見て下さいね。

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