ベーキングパウダーとは 重曹 違い 代用



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ベーキングパウダーとは・重曹で代用できる?違いや特徴を検証してみました!

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こんにちわ!あおです。

パウンドケーキなどの生地を膨らませるのに使われている、ベーキングパウダー。でも似たような膨らし粉に、重曹もありますよね。じゃあ、ベーキングパウダーがないっ!ていう時は果たして重曹で代用できるのでしょうか?

今回は、栄養士免許をもつ私が、そんな疑問を解決!実際に作って検証してみました。ベーキングパウダーとはどういったものなのか?重曹との違いや特徴、使い分け法や使用量&危険のウワサは本当なのか?について詳しくご紹介しちゃいますよ~!

 

 

 

ベーキングパウダーとは・重曹で代用できる?違いや特徴を検証してみました!

ベーキングパウダーと重曹、それぞれの特徴!

まずは実際に販売されている商品で比較してみましょう!

ベーキングパウダーとは

今回比較対象にしたものは、日清フーズのベーキングパウダーと、共立食品の重曹(タンサン)です。

 

ベーキングパウダーと重曹の見た目の違い

ベーキングパウダーとは

ベーキングパウダーは、薄力粉のような粒子の細かいパウダー状です。

 

重曹は、砂糖のようなサラサラとした細かい顆粒状です。

パティ
見た目からして違うのね!

 

 

ベーキングパウダーの成分

 ベーキングパウダーとは

名称:食品添加物 一剤式合成膨張剤

成分及び重量パーセント

  • 炭酸水素ナトリウム26%
  • リン酸二水素ナトリウム17.4%
  • リン酸二水素カルシウム12.4%
  • グルコンノデルタラクトン6.6%
  • L-酒石酸水素カリウム6%
  • リン酸一水素カルシウム1.6%
  • 食品素材(でん粉)30%

 

重曹の成分

重曹とは何か

名称:食品添加物(炭酸水素ナトリウム)

成分重量

  • 炭酸水素ナトリウム

上記を比較すると、ベーキングパウダーには沢山の材料が加えられているのに対し、重曹は炭酸水素ナトリウムのみだという事がわかりますね!

 

 

ベーキングパウダー使用量の目安

  • ホットケーキの場合小麦粉100gに対して本品一袋(4g)
  • その他ケーキの場合小麦粉200gに対して本品一袋(4g)
  • 本製品に含まれるカルシウムの量が、食品全体の1%以下になるようにご使用ください。

 

重曹の使用量の目安

重曹とは何か

  • 膨らし粉として小麦粉100gに対し本品1~1.5gが使用量の目安です。
  • 野菜のアク抜きとしてゆでる際お湯に少量加えますとあくを抜き、鮮明な色に仕上がります。水1kgに対し本品3gを目安にお使いください。
  • 煮豆を柔らかくするのに豆100gに対して本品2~3gを目安にお使いください。

上記を比較すると、ベーキングパウダーは膨らし粉としての用途がメイン。反対に重曹は膨らし粉としての用途以外に、アク抜きや固い素材を柔らかくさせる効果があるのがわかりました。

 

 

ベーキングパウダーとは

ベーキングパウダーとは

市販のベーキングパウダーは、ガス発生剤+酸性材+遮断剤を一包式にしたものです。上記成分では炭酸水素ナトリウムがガス発生材、酒石酸やリン酸やグルコンノデルタラクトンが酸性材、でん粉が遮断剤としての役割として配合されています。

酸性材がガス発生剤の効果を促進させ、遮断剤は保存中にガス発生剤と酸性材が反応しないように、薬同士を分離させる効果があります。

生地中の水分に反応して、ガス発生剤と酸性材がガス(二酸化炭素)を発生させそれによって膨張するしくみです。保存中に水分と反応してしまったり固まったりしたものは膨張の効力が失われます。又生地に加えたら反応しているうちにすぐに焼く事が必要です。焼かずに生地を放置してしまったりすると膨化効力が無くなります。

 

お菓子の使用用途

パウンドケーキやクッキー、パン、ドーナツなど。

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重曹とは

重曹とは

重曹は炭酸水素ナトリウムであり、アルカリ性です。加熱して熱したり、酸性の液体と混ざると炭酸ガスを発生させます。ケーキなどに使用すると、生地を柔らかくしたり焼き色を濃くする効果があります。

ただし重曹には独特な臭いや苦みがあり、ケーキなどに加える場合反応後にアルカリ性物質が残るので。風味が低下してしまうデメリットがあります。

 

お菓子の使用用途

重曹のデメリットを逆に生かしたのが、どら焼きや利休饅頭の生地。重曹が独特の苦み・しっとり感を生地に加える良い例と言えますね!

 

栗の渋皮煮 重曹 

又、栗の渋皮煮を作る時に、渋皮の下処理をするのにも重曹は欠かせません。

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ベーキングパウダーと重曹の大さじ1・小さじ1は何グラム?

ベーキングパウダー大さじ1は何グラム

  • ベーキングパウダー大さじ1は約12g、小さじ1は約4gです。
  • 重曹の大さじ1は約9g小さじ1は約5gです。

※メーカーによっても粒子の大きさが異なる為、重さには多少のばらつきがあります。

 

ベーキングパウダーとイーストの違いは?

パン作りに使用されるイースト(酵母)も膨張剤ですが、イーストはその働きを促進させる為に、生地の温度管理や寝かし工程が必要なのに対し、ベーキングパウダーはそれらが不要で、又砂糖や油脂などの材料の影響を受けにくいので扱いやすい特徴があります。

 

 

ベーキングパウダーは重曹で代用できるのか、実際に作って検証してみた!

ケーキ生地に、同じ分量のベーキングパウダーと重曹を加えて、膨らみ方や焼き色、味などを比較してみました。

とその前に、実際にベーキングパウダーが本当に水分に反応するのか試してみました。

 

ベーキングパウダーとは

水を加えるとシュワ~と音を立てながら泡が次々に発生しました!

 

反対に、重曹に水を加えても全く無反応でした(´・ω・`)

パティ
やぱ、ベーキングパウダーは水分に反応するってことね!

 

では、ケーキを作って見ます~♪

卵1/2個、砂糖30g、サラダ油20㏄、牛乳30㏄、薄力粉50gの分量に対して

ベーキングパウダーと重曹をそれぞれ小さじ1/2ずつ加えます。

 

ベーキングパウダーを加えた生地には、すでに水分と反応して小さい気泡が発生してます!

 

これをダイソーのケーキカップに2等分して流して、

天板に乗せて170℃に予熱したオーブンで25分焼きました。

 

 

焼き上がりの比較

比べてみると一目瞭然Σ(゚Д゚)!

 

 

膨らみ具合はほぼ同じですが、重曹を加えた方が焼き色が濃くなりました!

しかも、重曹を加えた方は、表面だけ濃くなったと思いきや、

 

ご覧のように中も茶色くなりました!

パティ
まるで黒糖ケーキのようね!

やはり重曹には、焼き色を濃くする働きがあるのだとわかりました。

 

 

食べて比較!

ベーキングパウダーを加えた方は、ふわふわでしっとりケーキです。普通に美味しい♡

パティ
今回の配合は、バターなしで作れる簡単ケーキレシピとしてもおすすめよ!

 

重曹を加えた方は、ふわふわでもっちり、しっとりとした食感。焼色が濃いせいか、加えてないのに黒糖のような味わいも。

ですが、後味が苦い(-_-;)!

 

なぜこうなってしまったのかと言うと、上述したように重曹には、反応後にアルカリ性物質が残ってしまい風味が低下してしまうデメリットがあるという理由の他に、ベーキングパウダーと重曹は粉の分量に対して加える分量が違うからなんです。

今回加えた薄力粉は50g。ベーキングパウダーと重曹はそれぞれ小さじ1/2加えました。

ベーキングパウダーは、100gに対して4gが目安量。小さじ1/2だと2gなので規定量通りの分量です。

重曹は100gに対して1~1.5gが目安量。ですが重曹の小さじ1/2は2.5gなのです!

つまり、今回加えた重曹の量は、規定量の4倍量という事。だから後味もニガニガで、濃い焼き色になってしまったんだと思いました。

では、重曹を規定量通りにして再度作って見たらどうなるのでしょうか?規定量を守れば、ベーキングパウダーの代用は可能になるのか検証してみました!

 

 

重曹を規定量で使用した結果

結果は上記の通り。

 

既定量を守っても、濃い色になってしまい反面あまり膨らまない結果に。気泡にムラが出来ているのが断面を見るとわかります。

食べてみましたが、やはり味も苦みを感じます・・・。

 

結果と考察

ベーキングパウダーの代用として重曹を使う場合、加える量を同じにしてしまうと加えすぎになってしまいます。又既定量通りにしても、ベーキングパウダーで作った時と同じような膨らみ具合や焼き色、味わいにならない可能性があります。

ベーキングパウダーが無い!どうしよう!という時には、加えないで作るという選択肢もあります。

以前パウンドケーキを作ったときにベーキングパウダーを加えるのを忘れてしまった事があるんです(;^ω^) やっちまった!失敗だ!と思っていたのですが、焼き上がりはそれこそパウンドケーキのように山型に膨らまず平らになってしまったのですが、味はめっちゃしっとりに!卵を泡立てて作ったので卵の力でふわふわな食感でした。むしろ、いつものパウンドケーキよりもウマいんですけどーーーΣ(゚Д゚)♡と驚いたことがあります。

なのでベーキングパウダーは、砂糖や粉のようにどうしても加えなくてはいけないものではないという事。むりやり代用するよりは、加えないで作るほうが個人的にはおすすめかなと思います。

※今回の検証や考察は、あくまでも個人的主観によるものです。

 

 

ベーキングパウダーって体に悪い・危険ってウワサ!アルミフリーとは

ベーキングパウダーは、体に悪くて危険って本当?

ベーキングパウダーは体に悪い・危険なので摂取や使用には注意!とのウワサ知ってますか?グーグル検索窓で「ベーキングパウダー」と入力すると、アルミ・アルミフリーなる見慣れない文字が・・・。これってどういう事なのでしょうか?

上述した通り、ベーキングパウダーには様々な添加物が含まれています。今回使用したベーキングパウダーには含まれていなかったのですが、ベーキングパウダーの中にはミョウバン(硫酸アルミニウムカリウム)を含んだ商品もあるみたいなのです。

この、硫酸アルミニウムカリウムが危険と言われているウワサの真相。硫酸アルミニウムカリウムは、神経系に影響を与え精神疾患やアルツハイマーの原因になる危険因子なのです。なので摂取し過ぎは健康被害の可能性も。

ただし、ベーキングパウダーを生地に加える量はごく微量。しかも一日にケーキ一台を一人で食べてしまう可能性も中々あり得ませんよね。なので、あまり神経質にならなくても大丈夫です。むしろ、ベーキングパウダーが健康に及ぼす影響よりも、糖分や脂肪分の取り過ぎによる健康への影響が大きいはずです(;^ω^)

 

アルミフリーのベーキングパウダー

ただし、子供に与える場合はなるべく気を付けたいものですよね。写真のように、アルミフリーと書いてあるベーキングパウダーや、商品パッケージを確認してミョウバン(硫酸アルミニウムカリウム)の含まれていない商品を選んであげてはいかがでしょうか?

 

 

 

まとめ

ベーキングパウダーは、ケーキやクッキーなどを膨らませる働きがあります。ガス発生剤と酸性材、遮断剤が一つになっており、加熱や温度管理などの調整も必要なしなので、とても使い勝手の良い膨らし粉です。

重曹にも膨らし粉としての働きがありますが、ベーキングパウダーとは焼きあがりが異なるので、代用する場合には注意が必要です。ベーキングパウダーと重曹にはそれぞれの特徴があるので、使うシーンに合わせて使い分けて見て下さいね。

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